台湾来鸿:台湾小吃已成国宴主流
|今年的十月十日,是蔡英文主政下的第一个国庆日,蔡英文的国庆演说仍维持五二0就职演说的基调,没有令人意外之处。倒是蔡英文与圣文森总理龚萨福在国庆酒会上热络的互动、大啖客家粄条的镜头,成为所有媒体的焦点。
国庆酒会例来由外交部主办,地点向来是在已被列为国定古迹、也是专门接待外宾的台北宾馆举行,今年的国庆酒会现场备有各式美食区,除了烤乳猪、各种台湾小吃之外,还特别邀请鼎泰丰现场制作小笼包,最吸睛的则是捏面人、小英造型的棉花糖摊位;捏面人师傅为爱猫的蔡英文捏了一只小灰猫面人,送了属狗的圣文森总理一个狗面人,逗得他们笑得合不拢嘴;美丽的台北宾馆摇身一变成为台北最热闹的夜市,四千名各国驻台使节与外宾,在这里度过了一个热闹欢愉的夜晚。
台湾美食与夜市,是台湾吸引外国观光客的重要元素,以往被认为“难登大雅之堂”的小吃,近年来已成为国宴的主流,不管是国庆酒会还是总统就职晚宴,经过厨师巧手包装的台湾小吃,已隆重地登上国家最高的筵席,回溯过去至今的国宴演变历程,仿佛也是台湾美食历史的缩影。
两蒋国宴以川扬菜为主流
由蒋宋美龄创办的圆山饭店,从两蒋时代开始就负责国宴的举办接待,生活洋派的蒋宋美龄生活习惯与蒋介石完全不同,老蒋喜欢吃中餐,蒋宋美龄喜欢吃西餐,当时的国宴也分成中、西两种型态。
中式国宴因两蒋江浙口味的关系,以川扬菜系为主,蒋介石时代的国宴餐桌皆为长桌,即使是中式国宴,也采取中菜西吃的型态,当时因台湾处于农业社会,国宴菜肴固然精细,但是食材仍以肉类为主,海鲜较少,且必有饭、面等主食,以一份民国六十一年(1972年)保留下来的国宴菜单为例,当时的国宴菜色即包括「梅花拼盘、竹笙清汤、牛肉包子、原盅排翅、脆嫩鸡、荷叶花卷、鸡油菜心、扬州炒饭、八宝酥饼、桂花银耳、各色鲜果、清茶咖啡」;圆山饭店表示,蒋经国时代,虽也有龙虾沙拉、清蒸鱼,但口味较清淡,风格较为朴实。
李登辉国宴食材最高档
到了李登辉时代,台湾经济起飞,国宴丰盛程度达到顶峰,排翅、鲍鱼、龙虾这些高档食材都属基本菜色,1995年的国宴菜单中就出现了“龙虾沙拉、高汤大排翅、水晶包、花卷、黄焖鲜麻鲍、翡翠玉带子、冬笋嫩豆苗、黑胡椒牛排、玫瑰石斑块、美点双辉、宝岛鲜果”,足见当时以精致高档的粤菜为主流。
圆山饭店表示,李登辉时代的国宴出现了不少变革,除了餐桌开始采用圆桌,服务人员也首度出现女性,还会安排餐后酒及雪茄,不抽烟的客人可以把雪茄当作纪念品带回家。
扁把台湾小吃端上台面
陈水扁则是第一个把台湾小吃端上国宴殿堂的重要推手,2000年陈水扁的就职晚宴中,特别把台南小吃碗粿、虱目鱼丸汤端上了台面,由于国宴需顾及回教信仰的外宾,惯例上不能用猪肉,但碗粿一般都需要用猪油爆香油葱来提味,当时圆山饭店特别改用鸡油,至于虱目鱼丸汤的汤头,师傅也煞费苦心研究许久,最后才决定用昆布熬汤,还刻意将鱼丸做得小巧精致,配以绿竹笋的笋尖、嫩地瓜叶来点缀,才让台湾小吃在外观上「符合国宴标准」。
当时台湾小吃端上国宴的作法令人耳目一新,自此之后,台湾小吃与台湾在地食材成了国宴中的主角。
马国宴禁用鱼翅鲍鱼
马英九时代特别重视环保与节能减碳,国宴用酒必用马祖老酒(过去以花雕、陈绍居多),食材不但要强调台湾本土食材、计算食物里程,国宴还负有推广台湾农产品的任务,每次菜单中必定要有米食料理,鱼翅、鲍鱼绝对不可以上桌,以2012年马英九就职国宴上的冷盘为例,就有云林口湖乡的乌鱼子、宜兰三星乡的樱桃鸭、嘉义县鹿草乡的黄地瓜及屏东东港镇的樱花虾。
有趣的是,国宴菜单的设计,不同总统也有不同的风格,老蒋时代的菜单大如公文卷宗,材质用金黄色的缎布,封面上印有国徽与梅花,显得雅致大器,但是菜单字体用的是篆体,读起来相当吃力;小蒋时代虽然沿用过去设计,却把开本缩小,字体也改为易于辨认的楷体;到了李登辉时代,前期承袭旧制,后期则把材质改为铜版纸;陈水扁执政后,特别把菜单设计成卷轴样式,强调创意。
银制餐具累倒工作人员
圆山饭店特别设立了「圆山文物馆」,陈列了过去国宴用的银制餐具与日本骨瓷,最受瞩目的是一套硕大的银制鱼翅盅及冬瓜盅;从两蒋到李登辉时代,国宴场地只在总统府大厅或阳明山中山楼举行,总统民选之后才逐渐多元化改至各县市或其他饭店,因此举办国宴经验丰富的圆山饭店,常常成为其他饭店寻求器具、设备、经验支援的对象。
圆山饭店工作人员回忆,过去举办国宴最头痛的地点是在阳明山中山楼,不但要像搬家一样把所有装备器具搬上阳明山,而且中山楼地处硫磺温泉区,连空气中都有浓浓的硫磺味,偏偏当时国宴用的都是银器,银器一遇到硫磺就会变黑,所以当时只要碰到在中山楼举办国宴,圆山的工作人员除了事先打包好餐具隔离空气之外,还得在逼近国宴开始前,以最快速度摆好餐具,更令人头痛的是,国宴开后得六分钟就更换一套餐具,一个多小时的国宴,工作人员经常收拾到清晨四点才能下班。
从举办场地、菜色食材、菜单设计、服务接待到餐桌摆设,历任总统的国宴所呈现的不同风格,也代表着台湾社会生活型态的转变。