在新西兰经营咖啡馆，光咖啡好喝还不够

文 / 毛芃，   摄影 / 洪宇

 

新西兰人爱喝咖啡，在城镇的大街小巷，咖啡馆随处可见。传统上，新西兰的咖啡馆一向是白人经营。近年来，随着亚裔移民的增多，一些咖啡馆悄然更换了主人。像经营饭馆、蔬菜水果店一样，经营咖啡馆成为一些亚裔移民的热门选择。

来自中国哈尔滨的孙玉杰女士曾做过10年的咖啡馆老板，加上被华人经营的咖啡馆请去做咖啡师和点心师，玉杰在新西兰的咖啡馆行业已工作了15年。

谈起新西兰的咖啡文化、谈起十几年咖啡馆的工作经历，玉杰感触良多。

能同客人聊天很重要

“要想经营好咖啡馆，光是咖啡做得好还不够，能同客人聊天也很重要。”

在奥克兰Symonds 大街 229号的Arcadia咖啡馆，玉杰同我面对面，侃侃而谈。

“在新西兰的咖啡文化中，咖啡店老板同客人的关系不仅是买卖关系，还是一种朋友关系。”

采访孙玉杰女士（右）

据说新西兰咖啡馆80%的客人都是回头客，是这样吗？我问玉杰。

“就是这样。” 玉杰回答道。

对新西兰人来说，咖啡馆是他们消遣放松的地方；而且，洋人客人比较在意同咖啡馆老板的交流，如果双方关系不错，客人不仅会时常光顾，还会带自己的亲戚、朋友来。

“那些时常光顾咖啡馆的，不全是奔着咖啡来的，有许多是奔着咖啡馆的社交氛围、店主同顾客的关系。”

玉杰说，如果咖啡馆老板能同顾客什么都能聊上几句，那会很受欢迎。

她说，一个咖啡馆如果换了老板，客人可能会因此而流失。

新西兰咖啡馆老板同客人关系之密切由此可见一斑。

 

最大的挑战：交流和沟通

这就不难明白为什么孙玉杰认为对华人移民来说，经营咖啡馆的最大挑战是同洋人顾客的交流和沟通。

在玉杰眼里，华人移民买下咖啡馆生意并不难，但要经营好并非易事。

这是因为华人移民或多或少都存在一定语言障碍，即便英文有一定水平，也可能因为缺乏对新西兰社会的了解，同顾客很难交流起来。

玉杰说，顾客来自四方八方、各行各业，学生家长可能会聊几句孩子在学校的事情；喜欢橄榄球的可能同你聊几句头天晚上的橄榄球比赛。如果客人同你说这些你两眼发愣，接不上话，哪怕你咖啡做的再好，客人可能也不会再光顾了。

玉杰还说，一个受顾客欢迎的咖啡馆老板，能够记住所有熟客的名字，知道每个客人的咖啡口味。

不过，她承认她才做这一行时，记住洋人客人的姓名对她来说是很困难的事。

 

独特温馨的咖啡文化

新西兰不仅有世界上数得着的美味咖啡，还有温馨独特的咖啡文化。

到咖啡馆同朋友会面聊天、同客户会面、在咖啡馆读书、上网，甚至开办公会议，这些在新西兰的咖啡馆司空见惯。

新西兰的咖啡馆不仅提供人们喝咖啡、吃点心，它更像是一个社交场所。

“来咖啡馆的客人什么样的都有，有西装革履的上班一族；有的光着脚丫、穿着背心就进来了；还有推着宝宝车的妈妈。有时候，小宝宝在婴儿车里睡着了，妈妈就靠沙发上打盹，”玉杰说。

这些年，孙玉杰去过美国、加拿大、澳大利亚旅行。每到一个国家，她都特意到当地咖啡馆看看。让她惊讶的是，在这些国家的咖啡馆基本看不到客人同咖啡馆老板或服务员聊天。

“可能是这些国家生活节奏比较快吧！”

而在玉杰工作的Symonds 大街 229号Arcadia咖啡馆，有免费Wifi，有当日出的英文报纸，在那里，经常有客人一坐就是半天甚至一天。

玉杰说，逢年过节的时候，她会专门做些中国的小点心，随咖啡送给客人，礼轻情意重，洋人顾客很看重这个的，他们不在乎东西的多少。

 

做好咖啡不容易

玉杰告诉我，做一手好咖啡不是容易的事情。真正会喝咖啡的客人，对味道要求很高，如果口感稍有不对，就会直接告诉你。

“每个顾客的口味都不一样。同一款咖啡，有的客人喜欢多些奶沫，有的喜欢咖啡热些，有的喜欢浓些，有的喜欢淡些。”

玉杰说，作为亚裔咖啡师，经常会遭遇到洋人顾客的偏见，因为有些客人怀疑亚裔面孔是否能做好咖啡。不过，一旦他们认可你做的咖啡，每次来都会点名要你做。如果你这会儿忙，他们宁肯等着。

玉杰还透露，咖啡馆的熟客不太容易接受新手做的咖啡。如果咖啡馆来了新手，老板会先安排新手打杂一阵子，等同顾客交情熟了，才让新手上阵做咖啡。

会不会遇到刁蛮顾客呢？我问玉杰。

“总体而言，洋人顾客的文明素质还是很高的。不讲理的也有，但是非常、非常少，”玉杰回答道。

给新手的建议

随着华人投资移民和学习西厨的中国学生的增加，华人在新西兰开咖啡馆的逐渐增多。我请玉杰根据自己十几年从事咖啡馆业的经验，给想要经营咖啡生意的华人提一些建议。

玉杰略想了一下，给出下面两点“个人”建议。

一、不能把咖啡馆当成普通的餐馆生意来做，要透彻了解新西兰的咖啡文化，要善于、并乐于同客人交流，这对留住客人很重要。

二、咖啡和西点一定要保证质量。宁可价钱高点，东西一定要做好；否则人家吃了一次，不会光顾第二次。入口的东西做不好的话，别说便宜，就是白给人家，人家也不要。因此，要货真价实，高质足量。

玉杰告诉我，在新西兰购买咖啡馆生意，卖家通常会为买家提供学做咖啡和西点的服务，直到你能上手。她还说，相比起做咖啡，西餐点心要容易做得多。